Šunky

Šunky se dělí do tří základních tříd jakosti v závislosti na složení:

  • · šunka nejvyšší jakosti – obsahuje minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
  • · šunka výběrová – obsahuje minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
  • · šunka standardní – obsahuje minimálně 10 % čistých svalových bílkovin

Pokud uvidíte masný výrobek s označením „nářez“, znamená to, že obsahuje méně než 10 % čistých svalových bílkovin.


Je v šunce stejně masa jako bílkovin? Ne? A kolik masa v těchto šunkách tedy najdeme?
U šunky nejvyšší jakosti se hodnota pohybuje kolem 90 %, šunka výběrová obsahuje nejčastěji přibližně 80 % masa a v šunce standardní ho najdeme kolem 70 %. V mase se nachází většinou kolem 20 % čistých svalových bílkovin, z čehož plyne, že i do šunek nejvyšší jakosti je možné přidat další suroviny a náhražky – kůže, pitnou vodu, škroby a rostlinné bílkoviny i tuky, a různá další aditiva - antioxidanty, aromata, konzervanty či stabilizátory. Některé z nich jsou zcela v pořádku, jiné na sebe ale dokáží navázat velké množství přidané vody a látek, které se používají k ochucení a obarvení náhražek v mase. Neuděláte proto chybu, pokud budete volit celosvalovou uzeninu, jako je například šunka od kosti. 

Ačkoliv se často zdá, že potraviny obsahují příliš mnoho složek, je třeba říci, že mnohé z nich mají technologické odůvodnění. Některé suroviny se přidávají z ekonomických důvodů, případně dochází k nahrazování dražších za levnější. Pokud si to ale rozebereme konkrétně, tak zjistíme, že například dusitanová solicí směs (dusitan sodný), která nese označení E 250, způsobuje růžové zbarvení výrobku. Pokud by se při výrobě nepřidala, šunka by byla spíše šedá, což by oko spotřebitele asi příliš neocenilo. Zároveň působí jako konzervant. Cukr někdy výrobce přidává proto, aby stimuloval chuťové buňky zákazníka, jindy je ve výrobku z technologických důvodů – zejména tehdy, pokud šunka prochází procesem fermentace.

Šunku si také s úspěchem můžete udělat doma. Není to nic složitého a určitě si pochutnáte.

Salámy

A jak je to se salámy? Trvanlivé salámy mohou být tepelně opracované či fermentované (tepelně neopracované), přičemž oba způsoby zajistí zdravotní nezávadnost hotového výrobku. Mezi tepelně opracované se řadí např. Vysočina či Turistický salám. Při výrobě fermentovaných salámů není využita vysoká teplota k zajištění požadované jakosti.

Technologie výroby se značně odlišuje, u fermentovaných masných výrobků se přidávají startovací kultury, které zajistí právě onu fermentaci. Kromě toho je nutné přidat také malé množství cukru, který složí jako potrava pro mikroorganismy ze startovací kultury. Dochází k přeměně (fermentaci) cukru na kyselinu mléčnou, která zajišťuje trvanlivost výrobků tím, že ho okyseluje, ale vytváří i požadované aroma. Tyto výrobky se také suší, čímž dochází ke snížení vlhkosti a dosažení požadované konzistence. Do této skupiny patří Herkules, Poličan, Lovecký salám, Paprikáš aj. 

Jak vybrat kvalitní uzeninu ?

Jakost a složení některých masných výrobků upravuje česká vyhláška č. 69/20161 , která  například zakazuje přítomnost strojně odděleného drůbežího masa, rostlinných bílkovin a dalších látek, které zde nemají žádnou technologickou funkci a přidávaly by se pouze z ekonomických důvodů. Ale znáte to. Sledujte složení. Obecně se dá říct - čím víc položek, tím nižší kvalita výrobku.  Preferujte celosvalové uzeniny. 

Při nákupu uzenin se vyplatí sledovat obsah tuku, zejména salámy mohou být jeho výrazným zdrojem.
Kvalita výrobku se ve většině případu odráží na ceně, např. salám Gothaj lze často koupit za velice nízkou cenu, čemuž ale bohužel odpovídá jeho složení. Dále by měl spotřebitel věnovat pozornost obsahu soli. Pokud se v aditivech nevyznáte, rádi vám s nimi poradíme. Na trhu je také spousta aplikací, které si můžete stáhnout a využít pro kontrolu potravin, například aplikace Víšcokupuješ.cz.