Které čokolády obsahují více a které méně cukru?

Kvalitní čokoláda je pro naše zdraví bezesporu přínosná. Obsahuje spoustu minerálních látek a antioxidantů. Pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, krevní tlak a má protizánětlivé účinky. Zlepšuje citlivost našeho těla na inzulin a hlavně – výborně chutná :)
Kvalitní čokoláda má také díky vysokému obsahu tuku poměrně nízký glykemický index. To znamená, že hladinu krevního cukru příliš nezvyšuje.  Jak ale vybrat tu správnou?  Obecně platí, že čím méně surovin ve složení čokolády najdete, tím bude kvalitnější. Vysokoprocentní a kvalitní tmavé čokolády budou obsahovat výrazně méně sladidel než jejich mléčné varianty nebo levnější „nastavované“ čokoládové produkty. Vyplatí se také sledovat nutriční informace výrobku, konkrétně položku „sacharidy“ a „z toho cukry“.

Rozdíly mohou být opravdu velké. Kakaové boby a kvalitní 100% čokoláda obsahují na 100 g zhruba 40 – 50 g tuku a 5 – 6 g sacharidů. Tyto údaje se samozřejmě mohou mírně lišit v závislosti na konkrétní odrůdě a době sklizně bobů. Naopak běžná hořká čokoláda může mít i více než 50 g sacharidů. 

Stejné rozdíly najdete i u mléčných čokolád, které mohou v některých případech dokonce obsahovat i méně sladidel, než kdejaká hořká čokoláda. Jak je to možné? Do mléčné čokolády se přidává sušené mléko. To obsahuje mléčný cukr - laktózu. Ve 100 gramech sušeného plnotučného mléka najdete přibližně 37 g sacharidů. "Jde o to, že sušené mléko obsahuje výrazně méně sacharidů/cukrů než čistý cukr (má v sobě tuky, bílkoviny atd.). Pokud se  mléčná čokoláda dělá jako vysokoprocentní, dodává se do ní mléko na úkor cukru,“ vysvětluje Petr Synek z čokoládové manufaktury Chocolate Hill. 

„Pokud si tedy chcete vychutnat čokoládovou chuť a mít jistotu, že čokoláda nebude obsahovat příliš sacharidů, je vždy ideální volbou vysokoprocentní čokoláda (100 až 98%). Sáhnout můžete i po samotných kakaových bobech, nebo neodtučněném kakaovém prášku“, říká nutriční terapeutka Adéla Kábelová. „Drcené kakaové boby nebo prášek můžete jednoduše přidat do jogurtu, pudingu nebo nízkosacharidové kaše. Získáte tak vynikající snídani či dezert, který Vám nejen dodá energii, ale díky čokoládě také zlepší náladu“. 

Pokud potřebujete také sladkou chuť, hledejte kvalitní čokoládu s vyšším obsahem kakaové hmoty a polyolovými sladidly. Jak takovou čokoládu poznat si vysvětlíme v následujícím textu.

Jak poznat kvalitní dia, low carb nebo keto čokoládu? 

Základem každé čokolády jsou kakaové boby. Ty se fermentují, pak opraží, oloupou, rozemelou a výsledkem je kakaová hmota - 100% čokoláda. Ve složení čokolády dále uvidíte kakaové máslo - tuk obsažený v kakaových bobech. 

V prémiových čokoládách by se měl výrobce zdržet použití kakaa nebo kakaového prášku.  "Obsah kakaové sušiny (% udávaná na čokoládě) je součet (teoretický) kakaového másla a kakaa. Když se udělá třeba 80% hořká čokoláda. Správně by tam mělo být 80% pomletých kakaových bobů a 20% cukru. Ale 80% čokoláda to bude i v případě, kdy výrobce umele 70% kakaových bobů a přisype tam 10% kakaa, ze kterého tuk odebral a prodal na jiné účely. Tam často dochází k šizení zákazníků. Dostanou méně tuku, který je nejdražší složkou v čokoládě. Kakao je v podstatě odpad, který vzniká při lisování kakaového másla", vysvětluje Synek.

Pokud chcete mlsat mléčnou čokoládu, najdete zcela určitě ve složení také sušené plnotučné mléko. V případě levnějšího odtučněného sušeného mléka lze očekávat, že výrobce bude muset chybějící tuk nahrazovat. 

Další obvyklou složkou čokolády jsou lecitiny. Nejčastěji je používaný sójový lecitin - tuk vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sójového oleje. Tento emulgátor zlepšuje hladkost a rozplývavost čokolády a její stabilitu. Zvyšuje také tekutost rozehřáté čokolády a výrobci tak usnadňuje její zpracování. Není na škodu, ale někteří výrobci (zejména kvalitních čokolád) ho používat nepotřebují. 

Dále se můžete setkat s ochucující složkou – např. ořechy, ovocem, kořením, solí. Určitě je lepší volit čokoládu s oříšky, nebo nějakým kořením, například chilli. Vyhnout se je třeba zejména karamelu, rozinkám nebo nugátu.  

Smutnou pravdou je, že kvalitní čokolády v řetězcích moc často nenajdete. Pokud si chcete zamlsat, vyplatí se hledat u menších výrobců čokolád. 

Která sladidla jsou jsou pro diabetiky, low carb a keto vhodná?

Ke slazení čokolády používají výrobci různá sladidla. V klasických čokoládách zejména cukry. Sacharózu - bílý rafinovaný cukr, u prémiových čokolád pak naleznete třtinový cukr, sušenou třtinovou šťávu tzv. panelu nebo kokosový cukr. Dále se můžete setkat také s glukózou (hroznový cukr), laktózou (mléčný cukr) anebo fruktózou (ovocný cukr). I když se dříve fruktóza diabetikům doporučovala, je prokázáno, že její zvýšený příjem může vést ke ztučnění jater. Všem z těchto surovin se tedy v případě diabetu nebo nízkosacharidového stravování raději vyhneme a budeme hledat variantu zcela bez cukru. 

Nejdříve se ale pojďme podívat, kterým sladidlům se zcela vyhnout. Jedná se zejména o náhradní syntetická sladidla, která mohou nepříznivě působit na naše zdraví a trávení, způsobovat alergické reakce a zcela určitě nejsou vhodná pro děti. Jedná se o sorbitol (E420), mannitol (E421), acesulfam K (E950), maltitol (E965), aspartam (E951), cyklamáty (E952), sacharin (E954) a jejich soli, sůl aspartamu / acesulfamu (E962).
Proč se ale vyskytuje v řadě čokolád pro diabetiky se sladidlo maltitol, které tady nedoporučujeme? Z pohledu výrobce je to ideální náhražka cukru. V porovnání s ním má téměř stejnou sladivost, nemá velkou pachuť ani chladivé zakončení. A to nejlepší nakonec – je opravdu levný. Energetická hodnota maltitolu je ale už 880 kJ na 100 g, zvyšuje glykemie i inzulinovou odpověď. Navíc má výrazné projímavé účinky. 

Která sladidla jsou vhodnější? Z hlediska chuti i účinků na organismus jsou z dostupných sladidel ideální variantou polyoly erythritol (E968) a xylitol (E967). Jedná se o alkoholové cukry, které lidský organizmus nedokáže strávit a z těla je vyloučí. I když mají vysokou sladivost (60% a 90% ve srovnání s cukrem), jsou nízkokalorické a minimálně zvyšují glykemii. Oba zmiňované polyoly mají příjemnou chuť a na rozdíl od maltitolu jsou obvykle dobře snášeny. 
Máte doma psa? Pak potraviny obsahující xylitol nekupujte ani nepečte. Na rozdíl od člověka, xylitol stimuluje u psa produkci inzulinu - stačí malý kousek a vašemu mazlíčkovi hrozí hypoglykemie a poškození jater.  Věčně hladové a všetečné čumáky jen těžko uhlídáte. Pokud váš pes už zkonzumoval potravinu s použitým xylitolem anebo na to máte podezření, okamžitě volejte svého veterináře - rychlá pomoc může vašemu psovi zachránit život i zdraví.

I když mají umělá sladidla minimum kalorií, má své kouzlo je z jídelníčku zcela vypustit. Udržují totiž naši závislost na sladké chuti a znemožňují nám vychutnat přirozeně sladkou chuť potravin. 

Konzumaci nepřehánějte a sledujte reakci svého těla

Koupili jste si čokoládu s polyoly a těšíte se, že ji s chutí celou spasete? Tak to pozor. Stále platí, že je třeba hlídat množství, nepřesáhnout váš doporučený denní příjem i množství sacharidů.

„Navíc, některá sladidla mohou mít ve větším množství projímavý efekt nebo způsobovat nadýmání“, doplňuje nutriční terapeutka. „Výraznějšímu zvýšení glykémie po konzumaci čokolády také můžete předejít vhodným načasováním. Je lépe dát si čokoládu jako dezert hned po nějakém hlavním jídle, nebo v kombinaci s nějakým mléčným výrobkem. Hladina glykémie se Vám nezvýší tolik, jako když byste si čokoládu dali samotnou mimo hlavní jídlo“.

Protože nezvyšují glykemii, nezapočítávají se erythritol a xylitol do sacharidových výměnných jednotek. Každý diabetik je ale jiný. Nejvíce o reakci vlastního těla na konkrétní sladidlo zjistíte, pokud začnete s menším množstvím čokolády a změříte glykemie před a po snědení čokolády. 

Zde vám můžeme zprostředkovat zkušenost maminky diabetika 1. typu s konzumací čokolád Chocolate Hill. O ty si tento týden můžete zasoutěžit v naší skupině Recepty pro LC - nízkosacharidové, low carb stravování. 

Paní Iva C testovala reakce své dcery na čokoládu z čokoládovny Chocolate Hill. Tady jsou její výsledky a hodnocení.  Na stránku konkrétní čokolády se dostanete prokliknutím na její název nebo je najdete na webu www.chocolatehill.cz.

Iva C.: „Dcera je již 3 roky diabetička 1.typu. Každý diabetik ví, jak je na trhu obtížné sehnat sladkost, kterou by si mohl dopřát. Obzvlášť pokud se jedná o děti, které tak rády mlsají. I když se zdravému člověku zdá, že na gramáž je to malinké množství, tak pro diabetika 1. typu (tzn. odkázaného na dávkách inzulínu) je to úžasná věc. Děkujeme moc za vaše produkty a jsem ráda, že přísný dietní režim bez " něčeho na zub" už není jen sen.“ 

77% Tmavá čokoláda bez přidaných cukrů

Čokoláda obsahuje na 100 g čokolády 15,4 g sacharidů, z toho 13,0 erythritolu. Jako přiměřenou součást jídla si dcera může dopřát 50 g této dobroty. Mimo dané jídlo je možné sníst (asi hodina po jídle) 25g, a to bez zásadního vzestupu glykémie. Vše je samozřejmě individuální a závislé na aktuální hladině cukru v krvi a celkové kompenzaci cukrovky.

52 % Mléčná čokoláda bez přidaných cukrů

Na 100 g obsahuje 25,4 g sacharidů, z toho 13 g cukerných alkoholů, tzn. celý sáček má 1,2 VJ. Jako přiměřenou součást jídla může dcera sníst bez problému i 50g. Mezi jídly (hodina po jídle) může dcera sníst 15 g bez zásadního vlivu na aktuální glykémii. Vše je samozřejmě individuální a závislé na aktuální hladině cukru v krvi a celkové kompenzaci cukrovky. Tuto čokoládu si dcera moc oblíbila.

45 % Bílá čokoláda bez přidaných cukrů

100 g obsahuje 34,4 g sacharidů, z toho 20,0 g tvoří cukerné alkoholy, v převodu pro diabetika necelých 1,4 VJ. Jako součást jídla může dcera sníst bez problému 40g. Mimo dané jídlo (hodina po jídle) bez zásadního vzestupu glykémie 10g. Vše je samozřejmě individuální a závislé na aktuální hladině cukru v krvi a celkové kompenzaci cukrovky.

59% Mléčná čokoláda bez přidaných cukrů a sladidel slazená borůvkami

100 g balení obsahuje pouze 18,7 g sacharidů, tzn. necelé 2 VJ. Jako přiměřenou součást jídla si dcera může dopřát klidně polovinu balíčku, což je 1 VJ. Asi hodinu po jídle si dcera mohla vzít 20 g a glykémie nestoupala. Vše je samozřejmě individuální a závislé na aktuální hladině cukru v krvi a celkové kompenzaci cukrovky.