Právě v sezóně - květák a romanesco
I když je vzhledem a chutí květák spíš nenápadnou zeleninou, o to víc s ním můžete v kuchyni kouzlit. Dejte mu šanci ukázat, jak skvěle může chutnat. Možností je mnohem víc než jen smažený obalovaný květák, květák jako mozeček a bílá květáková polévka.
Květák neboli karfiol a romanesco patří mezi košťálovou zeleninu. Stejně jako její další zástupci, například brokolice, hlávková a růžičková kapusta, kadeřávek, zelí a kedlubny, pocházejí z brukve zelné, jen bylo šlechtění cíleno na jiné části rostliny. V případě květáku a romaneska, latinsky Brassica oleracea convar. botrytis, se jedná o zdužnatělé květenství.
Stejně jako původní středomořská rostlina brukev zelná, i květák špatně snáší konkurenci dalších rostlin. Kromě toho má rád celodenní rozptýlené světlo a kypré vlhké, ale nepřemokřené půdy bohaté na humus, s dostatkem vápníku, horčíku, manganu, bóru a molybdenu.
Období sklizně květáku je pomeřně široké. Rané odrůdy dosahují v našich podmínkách konzumní zralosti už na přelomu května června, následují polorané a pozdní odrůdy. Sezóna českého karfiolu pak končí během října s prvními mrazíky.
Avšak běžně jsme zvyklí vídat bílé hlávky květáku celoročně, díky dovozu. Dnes už můžeme sehnat také květáky oranžové, fialové a zelené. Vypadají na talíři efektněji, nicméně na pěstování jsou náročnější, a tak obvykle dražší. Podobně je na tom i romanesco. Jeho hlávky jsou ale pevnější, sytě žlutozelené a na první pohled zaujmou svým fraktálovým tvarem.
Přibližně 92 % květáku tvoří voda, 3 % sacharidy a 2,5 % vláknina. Je bohatý především na vitamín C a další antioxidanty (betakaroten v oranžovém, antokyaniny ve fialovém), vitamín K1, některé vitamíny ze skupiny B (B5, B6 a folát) a sirné látky - ty jsou potřebné mimo jiné pro metabolizmus vitamínu D. V menší míře karfiol obsahuje i minerální látky, jako jsou vápník, hořčík, draslík, zinek, železo a selen. Je to zelenina nízkalorická, ale přesto výživově hodnotná. Díky malému množství sacharidů je velmi vhodnou surovinou i pro diabetiky.
Využití květáku v kuchyni je opravdu všestranné, může být základem mnoha jídel. Můžete ho vařit, péct, restovat, zapékat i jíst syrový. Dokáže nahradit škrobnaté přílohy, jako jsou brambory, rýže, noky či halušky. Lze s ním dokonce nastavit i obilnou kaši nebo ho rovnou připravit nasladko. Pokud vám charakteristický pach květáku vadí, vařte ho bez pokličky a do vody přidejte sůl, citrónovou šťávu, nebo použijte místo vody masokostní vývar.
Rozmixováním uvařeného květáku získáte také skvělý chuťově neutrální základ na klasiské české krémové polévky a omáčky, například koprovou, křenovou či houbovou omáčku, kulajdu a nebo kuře na paprice. Nemusíte pak do nich přidat žádnou mouku a bude vám stačit i méně smetany.
Květák vám tak může pomoci snížit kalorický příjem, zlepšit glykémie po jídle a nebo připravit pokrm bezlepkově. Nemusíte sahat po žádných speciálních moukách nebo náhražkách klasických příloh, které jsou drahé a navíc často vysoce průmyslově zpracované - a tudíž ne zrovna nejzdravější. Stačí využít úplně obyčejný karfiol. Inspirujte se v následujících receptech.
