Pečivo a jak se v něm vyznat
Víte, co znamená „cereální“? Které pečivo obsahuje více vlákniny a k čemu je prospěšná? Slyšeli jste již o kvasovém pečivu? Pokud si nejste úplně jistí, tento článek vám pomůže se v dané problematice zorientovat.
Které si vybrat?
Při nákupu pečiva si všímejte vždy názvu, který vám napoví. Pšeničné pečivo (popř. pšeničný chléb) obsahuje minimálně 90 % pšeničné mouky. Řadí se sem např. tukový rohlík či pšeničná bageta. Tento druh pečiva je chudý na minerální látky i na vlákninu. Obsahuje lepek (gluten), který vzniká při hnětení těsta a vytváří strukturu pekařského výrobku.
Žitný chléb (žitné pečivo) je složen nejméně z 90 % žitné mouky. Vzhledem k tomu, že žitná mouka lepkovou kostru netvoří (kostru pečiva v tomto případě vytvářejí zejména polysacharidy zvané pentosany), je toto pečivo hutnější, těžší a méně nadýchané. To samo o sobě není žádný problém, je však vhodné si uvědomit, že pokud bychom zkonzumovali celou žitnou placku o hmotnosti 200 g, přijmeme tím téměř 2000 kJ.
Označení pšenično-žitné pečivo znamená, že výrobek obsahuje minimálně 50 % pšeničné mouky a zároveň více než 10 % žitné mouky. Pro žitno-pšeničné pečivo to platí opačně, tedy nejméně 50 % žitné mouky a více než 10 % mouky pšeničné.
Legislativně je vymezeno také celozrnné pečivo či chléb, musí obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk z celkového podílu. Tento druh pečiva má vysoký obsah vlákniny, která má pozitivní vliv na trávení, působí preventivně proti rakovině tlustého střeva. Díky tomu, že urychluje činnost střev, napomáhá i proti zácpě. Kromě toho také reguluje hladinu cukru v krvi.
Vícezrnné pečivo je výrobek, který obsahuje minimálně 5 % (což je však v důsledku málo) jiné složky než je pšenice a žito. Může se jednat např. ječmen, oves, len, slunečnici či sóju. Zástupcem této skupiny je např. kornbageta. Speciální pečivo je takové, které obsahuje nejméně 10 % jiné složky než je pšenice a žito.
Kvasové pečivo
Některé pekárny vyrábějí i kvasové (či kváskové) pečivo, které není kypřeno droždím jako jiné druhy pečiva. Jak název napovídá, vyrábí se z kvasu, což je řídké těsto z mouky a vody zkvašené přirozenou mikroflórou mouky (bakterie mléčného kvašení a kvasinky). Kvasové pečivo (či chléb) má charakteristickou chuť díky vznikajícím kyselinám mléčné a octové. Kynutí umožňuje oxid uhličitý, který nám při zrání vzniká. Technologie výroby tohoto pečiva bývá nejčastěji třístupňová. Zjednodušeně to znamená, že se v každé fázi výroby smísí vždy základ (kvas) s další moukou a vodou a nechá se zrát.
Toto pečivo se vyznačuje svojí specifickou chutí a delší trvanlivostí. V současné době není bohužel povinnost informovat o použití přírodního živého kvasu a ani není toto označení specifikováno. Mnozí výrobci tak neváhají a označují jako „kvasový chléb“ nejen ten kypřený živým kvasem, ale také chléb s mléčným kvasem - kypřený droždím. Pokud si opravdu chcete koupit kváskový chléb, dívejte se po označení staročeský nebo tradiční.
![](https://www.jidelniplan.cz/v2/obrazky/1f8b0800000000000203158ccb7282300000ff852b7594f0ee2dea982a2854b1b6de62124c8624164225b4d37fafbdedececec8fa358cf6fd47976303313104613d277ce9323ee2fcc3e6c4d2fd8ab490252e0f980f9c903f12cc0d4f369840978a44c936efcecd9ff643bb0a31d77a11839427b97494b76ea36642b574ade37ed06cc6cb8d9a23ce6d9c12d4eae1bb65e708fe2f29da6cbf969db702c9a3a0d14d9f32f8a0e7ad80865d244074ad2c2e4fb6b91c2239dd1a234ddf9bc345171ec4fb0ceee875e6471d95178415292b79bb58d817e5c75c89f86688897ea0a845dc3f083432fff86173de6ad1241f78ad7ed35d969194d93cae56d35170c2c2436d42e7431e845b5faf2caf5d9f9fd036b6fe7022e010000/ARTICLES_VIEW_IMAGE.jpg)
Na co si dát pozor při výběru pečiva?
Při výběru pečiva se řiďte názvem daného výrobku, nikoli jeho barvou. Tmavá barva pečiva nezaručuje, že se jedná o zdravější variantu. Pokud je v názvu uvedeno slovo „cereální“, neznamená to nic jiného, než že je vyrobeno z obilí, což je však každé pečivo.
V poslední době se můžeme setkat i s tzv. večerním pečivem, které zaujme hlavně vyznavače low carb stravování. Tento výrobek má sice snížený obsah sacharidů a vysoký obsah bílkovin, ale s nízkosacharidovým stravováním má společného asi jako krtinec s Krakonošem. Obsahuje totiž řadu surovin, například pšeničnou mouku nebo soju, které v nízkosacharidovém stravování nejsou přípustné.
Požadavky na pečivo upravuje vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. Více o pečivu si také můžete přečíst například na webu Českého sdružení spotřebitelů.