Domácí kimchi

Postup přípravy

1. Začněte tím, že nakrájíte jednu menší hlávku pekingského zelí na větší kousky, vložíte je do větší mísy, zasypete 1,5 lžící soli a důkladně promnete. Nechte 1,5 až 2 hodiny odpočívat, aby zelí pustilo vodu, a občas ho během této doby promíchejte. Jakmile změkne, důkladně ho propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Mezitím si připravte ostatní zeleninu – jednu bulvu fenyklu nakrájejte na tenké nudličky nebo kousky o velikosti sousta, jednu větší mrkev a kedlubnu (nebo menší bílou ředkev) nastrouhejte nebo nakrájejte na tenké plátky. Přidejte i celý svazek zelené cibulky nakrájený najemno. Pokud máte po ruce další zeleninu, klidně ji přidejte – například květák, brokolici nebo i zelená rajčata. U těch se nemusíte bát solaninu – během fermentace se rozkládá. Dobrou variantou je také přidání mořské řasy (např. kousky wakame či kombu), která dodá minerály a hloubku chuti.

2. Nyní připravte pastu, která zeleninu ochutí a podpoří fermentaci. Do mixéru vložte jedno oloupané jablko, šťávu ze dvou pomerančů, dva stroužky česneku a kousek čerstvého zázvoru ( já dávám kousek o velikosti cca 4 cm). Ochuťte sojovou a rybí omáčkou – pro vegetariánskou verzi ji můžete nahradit lžící světlé miso pasty, nebo ji můžete vynechat:). Dolaďte dvěma lžičkami sladké papriky a špetkou kajenského pepře – míru pikantnosti si můžete upravit podle své chuti. Případně, můžete nakrájet čerstvou chilli papriku mezi zeleninu:) Pro zajímavější chuť lze přidat i trochu uzené papriky nebo harissy. Volitelně můžete přidat i dvě lžíce jablečného nebo rýžového octa – ocet pomůže vyvážit sladkost ovoce a mírně urychlit počáteční kyselost, ale není nezbytný. Všechny suroviny rozmixujte dohladka. Hotovou pastu smíchejte se zeleninovou směsí – nejlépe to jde rukama v rukavicích (chilli dráždí) nebo velkou lžící. Pokud chcete urychlit start fermentace, můžete do směsi přidat 2–3 lžíce šťávy z již hotového kimchi. Skvěle poslouží například kimchi od firem Beavia nebo Živina.

3. Směs přesuňte do čistých sklenic. Neplňte je až po okraj, když kvasí, rádo by vám přeteklo. Dobře upěchujte, aby se vytlačily vzduchové bublinky. Sklenice zakryjte potravinářskou fólií a párátkem na několika místech propíchejte, případně zavřete víčkem. Pak ale neutahujte, aby mohly odcházet plyny, které se při kvašení budou tvořit. Nechte stát při pokojové teplotě 2 až 4 dny (v závislosti na teplotě prostředí). Jakmile bude kimchi příjemně nakyslé, přesuňte ho do lednice, kde bude dále pomalu dozrávat. Hotové kimchi má výraznou, lehce štiplavou a zakysanou chuť, zelenina zůstává křupavá a svěží. Výborně se hodí jako příloha, do polévek, salátů, k vajíčkům, rýži nebo jen tak samotné. Stejně tak jako kyselé zelí ho můžete uchovávat dlouho. Pokud ho nesníte, pak vám kimchi v lednici vydrží i několik týdnů až měsíců.