Plně kvasový chléb má ve srovnání s chlebem z droždí mnoho výhod - má lepší chuť, vůni, trvanlivost, nižší glykemický index, méně lepku a obsahuje prebiotické látky. Vycházím z třídenního receptu Lily Nichols - https://lilynicholsrdn.com/sourdough/ … ale nebojte se, z celého času zabere opravdová práce jen minimum, většinu doby těsto jen kyne (navíc pomalu v lednici).
Celý bochník váží přibližně 700 g, který krájím na tenší plátky.
Postup přípravy
-
... první den dopoledne ... V zavařovací sklenici smíchejte kvas s vodou a žitnou moukou a sklenici uzavřete, ne úplně natěsno, aby mohly unikat plyny. Nechejte kvas vzejít a nakynout na dvojnásobek objemu, bude to trvat několik hodin (záleží na aktuální pokojové teplotě a síle kvasu).
-
... první den odpoledne nebo večer ... Nakynutý kvas promíchejte a odeberte ze sklenice do mísy 1 hrnek (ve sklenici by vám měly zůstat přibližně 2 lžíce kvasu, ty tam nechejte, sklenici pevně zavřete a uložte do ledničky). Do mísy ke kvasu přidejte vodu, žitnou mouku, špaldovou mouku a kmín. A vše promíchejte, aby vzniklo hrubé těsto. Mísu zakryjte utěrkou a nechejte 30 až 60 minut odpočívat. Poté hrubé těsto posypejte solí a překládáním a lehkým hnětením ji zapracujte. Dobře vypracované těsto vy mělo být hladké a jen lehce se lepit na prsty, pokud je moc měkké a lepivé, je potřeba přidat víc mouky. Mísu s vypracovaným těstem uzavřete (já ji přiklopím větším talířem), nechejte stát v pokojové teplotě dalších 30 až 60 minut a poté uložte do ledničky.
-
... druhý den ráno ... Mísu s těstem vyndejte z ledničky a nechejte stát 30 až 60 minut, aby těsto nebylo tak studené a lépe se s ním pracovalo. Poté ho několikrát natáhněte a přeložte a opět uložte v zakryté míse do ledničky.
-
... druhý den večer ... Mísu s těstem vyndejte z ledničky a nechejte stát stejně jako ráno 30 až 60 minut. Poté z něj na pohankovou moukou nebo ovesnými vločkami posypané ploše vytvarujte bochník a uložte ho do ošatky. Ošatku obtočte dvěma vrstvami bavlněných utěrek a přesuňte do ledničky.
-
... třetí den ráno a dopoledne ... Utěrkami obalenou ošatku s kynoucím chlebem vyndejte z ledničky, pokud ještě potřebuje těsto kynout, nechejte ho dokynout (až několik hodin) v pokojové teplotě. Jakmile je chléb téměř nakynutý, vložte do trouby pekáč a začněte ji rozehřívat na 225 °C. Nakynutý chléb poznáte pomocí jemného vytlačení důlku prstem. Pokud se těsto rychle vrací zpátky, ještě potřebuje kynout. Jakmile ale důlek zůstane nebo se těsto vrací zpátky jen velmi pomalu, už budete moci chléb péct. Těsto velmi opatrně překlopte z ošatky na pečicí papír a zlehka ho žiletkou podélně nařízněte (nemá pak tendenci praskat jinde). Vyndejte z trouby nahřáty pekáč a bochník i s papírem do něj přesuňte. Pekáč zaklopte a vložte do trouby. Chléb pečte 30 minut, hotový zní na poklep dutě. Pokud si ještě potřebuje v troubě pobýt, dopečte ho odkrytý. A pak ho vyndejte z trouby a nechejte vychladnout. Nezapomeňte Šumavu nechat úplně vychladnout, než ji budete krájet. Jestliže chcete měkkou kůrku, bochník ihned po vyndání z trouby zabalte do vlhké utěrky a nechejte ho chladnout v ní. Na plátky nakrájený chléb můžete zamrazit a poté vyndávat jen tolik, kolik právě sníte.
Makronutrienty
2%
85%
13%
| Čeho | na 100 g | na 1 porci |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 852 kJ | 414 kJ |
| Kalorická hodnota | 204 kcal | 98,9 kcal |
|
Sacharidy
z toho cukry |
44,8 g
0,373 g |
21,7 g
0,181 g |
| Sacharidové výměnné jednotky (10 g) | 4,48 SVJ | 2,17 SVJ |
|
Tuky
z toho nasycené mastné kyseliny |
1,02 g
0,139 g |
0,496 g
0,067 g |
| Bílkoviny | 6,6 g | 3,2 g |
| Sůl | 0,958 g | 0,465 g |
Alergeny
| 1 | Obiloviny obsahující lepek |
|---|---|
| 3 | Vejce a výrobky z nich |
| 6 | Sójové boby (sója) a výrobky z nich |
| 7 | Mléko a výrobky z něj |
| 8 | Suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, ořechy |
| 9 | Celer a výrobky z něj |
| 10 | Hořčice a výrobky z ní |
| 11 | Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich |
Přesné informace najdete ve složení konkrétních produktů
