Roastbeef s béarnskou omáčkou

Postup přípravy

1. Mäso odblaňte, očistite, potom ho zo všetkých strán poriadne okoreňte, osoľte a zľahka pokvapkajte worčestrovou omáčkou. Potom ho zviažte do valčeka pomocou potravinárskeho špagátu. Do misky nalejte trochu oleja, mäso v ňom obaľte a dajte odpočinúť do chladničky minimálne na pár hodín, najlepšie cez noc.

2. Druhý deň mäso najprv prudko opečte zo všetkých strán dohneda. Potom potrite horčicou, vložte späť do pekáča a vložte do vopred vyhriatej rúry na 140 °C a pozvoľna pečte 40 minút. Čas pečenia závisí od veľkosti mäsa, pokiaľ máte teplomer, tak aby bolo mäso pekne prepečené doružova, teda medium, malo by mať vnútri nejakých 54, maximálne 58 °C.

3. Hotové mäso vyberte z pekáča, zabaľte do alobalu, nechajte zhruba štvrť hodinky odpočinúť a až potom nakrájajte na plátky.

4. Počas pečenia mäsa si pripravíme omáčku. V rajnici priveďte k varu vodu s octom, drveným korením, 1 lyžicou estragónu a pokrájanou šalotkou. Znížte plameň, zredukujte tekutinu zhruba o tretinu, stiahnite z ohňa a nechajte vychladnúť.

5. Potom ju preceďte do keramickej alebo žiaruvzdornej misky, pridajte do nej žĺtky a zmes šľahajte zhruba päť minút vo vodnom kúpeli, kým nezhustne a nebude vláčna, lesklá a hladká. Potom misku zložte z vodného kúpeľa, pomaly do nej tenkým pramienkom prilejte rozpustené maslo a opäť šľahajte, aby bola hustá a lesklá.

6. Pridajte čerstvo vytlačenú citrónovú šťavu, soľ, korenie a mleté čili. Nakoniec vmiešajte zvyšný estragón a trebuľku. Mäso podávame preliate béarnskou omáčkou.