Kapr na modro ve vinném aspiku

Postup přípravy

1. Recept je pro deset porcí 15 - 20 dkg. Kupujeme na něj zhruba 3kg kapra. Nejlepší je očištěný šupináč, protože lysák má daleko tužší kůži. Kapra vykucháme a očistíme šupiny.

   Nejdříve si připravíme rybí vývar. Do hrnce dáme hlavu (bez žaber a očí - vývar pak není dobrý / čistý ) a všechny ploutve vč.ocasu. Přidáme cibuli, 4 nové koření, 4 pepře,1 celou mrkev, 1 celou petržel, kousek celeru, sůl a zalijeme vodou. Vaříme v tlakovém hrnci 30 min. Vývar je lepší udělat den dopředu a sebrat z něj po vychladnutí ztuhlou vrstvu tuku. Rosol je pak čistší a není mastný.

   V jiném hrnci si uvaříme porce kapra. Připravíme roztok z ¾ l vody, 1 lžice octa, ½ l kyselého vína, 1 lžičky soli. Vložíme porce kapra a vaříme postupně cca 10 min, dokud není maso uvařené, ale stále pevné. Potom rybu vyjmeme.

   Na dno misky rozprostřeme na kolečka nakrájenou do měkka uvařenou mrkev, ozdobíme několika kousky petržílky, na to položíme uvařené porce kapra. My pro toto množství používáme tři zapékací misky o průměru cca 24 cm - do každé dáme tři až čtyři porce ryby.

2. Oba vývary smícháme a přecedíme, vaříme na velmi mírném ohni. Za stálého míchání přidáme 4 ušlehané bílky. Mícháme, dokud se bílky nesrazí. Vývar potom přefiltrujeme přes látku - měl by nyní být čirý a bez kousků.

3. Připravíme roztok želatiny - do cca ½ l vlažné vody 20 g želatiny. Rozmícháme s přefiltrovaným a vlažným vývarem. Želatinou pak zalijeme kapra tak, aby byly porce zcela ponořeny. Misku umístíme do chladna a necháme přes noc ztuhnout.

   Před konzumací pokapeme citronem.