Obecně je těžké nepět ódy na domácí kváskový chleba a tenhle není výjimka. Krásně měkká, jakoby vatová střídka, ale přesto skvělá chlebová chuť si získala nejenom Martinova šéfa, ale i spoustu dalších lidí a podle ohlasů v okolí předčí i slavného "Kubíka".
- 4h:15m
- 20 kusů
- středně obtížné
Potřebné suroviny
Rozkvas | |
---|---|
20 g |
20 g |
200 g |
200 g |
200 ml |
200 ml |
Lepivo | |
40 g |
40 g |
100 ml |
100 ml |
Těsto | |
560 g |
560 g |
250 ml |
250 ml |
1 lžíce |
1 lžíce |
+ přidat komplet rozkvas + lepivo 3 lžičky |
3 lžičky |
Postup přípravy
-
- recept začíná klasicky, jako všechny kváskové - 10-12 hodin před plánovaným zaděláním těsta smíchejte lžíci mateřského kvásku s moukou a vodou, zakryjte igelitem nebo potravinářskou fólií a nechte na lince odpočívat
- tajemství tohohle chleba tkví v metodě zvané tang zhong (TZ), původem kdesi v Japonsku, pak s ní pracovali v Číňani, ale u nás se tomu hezky česky dá říkat spařená mouka, mě osobně to připomíná lepidlo na tapety ze seriálu Pat a Mat
-
- rozmíchejte mouku se studnou vodou, pak na sporáku za stálého míchání zahřívejte 2-3 minuty - moučná směs během doby zhoustne, lehce zprůhlední a dostane podobu zmíněného lepidla na tapety - teplota směsi by neměla překročit 65 stupňů
- tato východní metoda dopomůže k delší trvanlivosti, kyprosti a vláčnosti těsta
- když vám zchladne TZ na pokojovou teplotu, můžete zadělat těsto - smíchejte rozkvas, tang zhong, pšeničnou mouku a tak 200 g vody - já nechávám těsto před osolením projít autolýzou, tak nedávám hned všechnu vodu, většinou dávám těch 50 g zvlášť - podle druhu a savosti mouky vám to spolkne celkem 200-250 g vody, já dávám 250 g
-
- finálové těsto nechte 2 hodiny kynout, během doby 2 x přeložte - opět cca po 40 minutách
- těsto na tenhle chleba je díky použití TZ dost lepivé, takže je lepší nechat si na překládání těsto v míse a překládat pouze v ní, ideálně namočenou rukou
-
- vykynuté těsto stočte do ošatky a nechte cca 2 hodiny kynout - doba kynutí záleží na okolní teplotě, správně vykynuté těsto se krásně klene nad ošatkou, pokud si nejste jisti, zda už je správná doba péct, vyzkoušejte "prstový test" - zapíchněte prst do těsta na okraji - pokud se těsto zpátky vrací moc rychle, ještě chce kynout
-
- asi 30-35 minut před koncem kynutí dejte rozpálit troubu - do studené trouby vložte kámen či plech (na kterém budete péct) a na dno trouby dejte na mřížku plech, na který budete lít vodu - zapařovat
- troubu dejte rozpálit na 250°C a po nahřátí nechte ještě tak 10 minut běžet, aby se vám pořádně rozpálil i plech či kámen (já osobně nahřívám 2 cm žulu 35 minut)
- poblíž trouby si připravte hrnek s horkou vodou
-
- prkýnko nebo jiné "přenášedlo" lehce pomoučete, opatrně na něj z ošatky vyklopte chleba a dle chuti můžete naříznout - odvážné duše mohou vyklápět chléb přímo z ošatky na kámen či plech
- chleba z prkénka vyklopte na plech do trouby, na spodní plech chrstněte připravenou vodu a troubu rychle zavřete
- pečte prvních 15 minut na maximum, pak troubu vyvětrejte, vyndejte spodní plech a snižte teplotu na 200°C
- pečte dalších 30 minut - já ještě při pečení bochník jednou otočím o 180°
- délka pečení záleží na výkonu trouby, správně upečený chléb by měl při poklepu znít dutě
-
- po upečení nechte chleba vychladnout na mřížce, nemáte-li, položte na linku dvě vařečky a na ně dejte chleba - chléb musí zespodu větrat, pokud by nebyl na mřížce, zapařil by se zespodu
Makronutrienty
85%
12%
Čeho | na 100 g | na 1 kus |
---|---|---|
Energetická hodnota | 831 kJ | 579 kJ |
Kalorická hodnota | 199 kcal | 138 kcal |
Sacharidy
z toho cukry |
42,8 g
0,295 g |
29,8 g
0,206 g |
Sacharidové výměnné jednotky (10 g) | 4,28 SVJ | 2,98 SVJ |
Tuky
z toho nasycené mastné kyseliny |
1,15 g
0,145 g |
0,805 g
0,101 g |
Bílkoviny | 6,26 g | 4,37 g |
Sůl | 1,32 g | 0,922 g |
Alergeny
- 1. Obiloviny obsahující lepek
- 3. Vejce a výrobky z nich
- 6. Sójové boby (sója) a výrobky z nich
- 7. Mléko a výrobky z něj
- 8. Suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, ořechy
- 9. Celer a výrobky z něj
- 10. Hořčice a výrobky z ní
- 11. Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
Přesné informace najdete ve složení konkrétních produktů