Španielske vtáčiky

Postup přípravy

1. Príprava vtáčikov: Mäso utrite vlhkou utierkou, odrežte blany na povrchu a potom ho nakrájajte naprieč vláknami na štyri rovnomerne hrubé plátky.

2. Plátky rozložte na dosku na krájanie dosť ďaleko od seba, aby sa pri naklepávaní mohla zväčšiť ich plocha, a pretiahnite ich o niečo dlhšou fóliou.

3. Rozklepte plátky čo najviac dotenka, postupujte od stredu ku krajom. „Potrhaniu mäsa bráni fólia,“ vysvetľuje Marek Všetečka.

4. Natvrdo uvarené vajcia a 1 cibuľu rozštvrťte. Slaninu, údeninu a uhorky nakrájajte na prúžky a hranolčeky o niečo kratšie, než je šírka rozklepaných plátkov.

5. Mäso osoľte, okoreňte a potrite lyžicou horčice. Na kraj plátku skladajte vedľa seba údeninu, uhorku a slaninu, na to dajte cibuľu a vajce.

   

6. Začnite rolovať mäso od okraja s plnkou. Plátok pootočte, poriadne stlačte a utiahnite a okraje po stranách zahnite nahor.

7. Potom pokračujte v rolovaní a po každom pootočení závitok utiahnite a prečnievajúce okraje ohnite nahor, pritlačte a opäť kus zrolujte.

8. Zabaľte všetky závitky a previažte ich špagátom či spojte špáradlom. „Budete mať istotu, že sa nerozpadnú,“ radí food stylista.

9. Dusenie mäsa a dokončenie šťavy: Zvyšnú slaninu nakrájajte na kocky. V kastróle vhodnom do rúry alebo v pekáči rozohrejte masť či olej. Prisypte slaninu a po chvíli nadrobno nakrájanú cibuľu, miešajte a opekajte približne 5 minút, kým sa cibuľa nesfarbí dozlatista. Rúru predhrejte na 200 °C.

10. Závitky naskladajte do kastróla na cibuľovo-slaninový základ, podlejte malým množstvom vývaru, aby sa nespálila cibuľa (maximálne 200 ml), a vložte do rozpálenej rúry. Pečte bez pokrievky 15–20 minút, kým sa mäso nezatiahne a nechytí zlatistú farbu.

11. Kastról so zapečenými závitkami vyberte z rúry a zalejte vývarom tak, aby boli vtáčiky ponorené zhruba z troch štvrtín. Prikryte pokrievkou, vráťte do rúry a duste asi 45–50 minút, kým mäso nie je úplne mäkké. Prípadne ich v kastróle raz otočte.

12. Mäkké vtáčiky vyberte z kastróla a uchovajte zakryté. Kastról postavte na silný oheň a za občasného miešania nechajte odpariť všetku tekutinu až na tuk. Potom prisypte múku, osmažte ju dozlatista, vmiešajte lyžicu horčice a orestujte. Zalejte zvyšným vývarom, prípadne dolejte vývarom.

13. Zahustenú šťavu prešľahajte metličkou, aby v nej nezostali hrudky múky, a znížte plameň. Prevárajte ju na miernejšom ohni asi pol hodiny a občas zamiešajte. Hneď ako začne tuk opäť vystupovať na hladinu a múka je prevarená, preceďte šťavu cez jemné sitko a kastról vráťte na sporák.

14. Zvyšné suroviny z náplne nakrájajte nadrobno a vložte do šťavy spolu s kaparami. Šťava tým získa ešte lepšiu chuť. Nechajte prejsť varom, dochuťte soľou, korením a nálevom z uhoriek. Z vtáčikov odstráňte niť, vložte ich do šťavy, prehrejte a kastról stiahnite z ohňa. Podávajte s ryžou a posypané petržlenovou vňaťou.

15. Tipy na dokonalý výsledok: Najlepšie mäso na vtáčiky je z dobre vyzretej hovädzej roštenky, ktorá je šťavnatá a chuťovo výrazná. Ak kúpite vysokú roštenku, plátok nebudete musieť tak rozklepávať, no je riziko, že sa vtáčik rozpadne. Oproti tomu nízka roštenka si žiada precíznejšie rozklepanie, inak by sa vtáčik ťažko balil. • Závitky obviažte mäsiarskym špagátom či bielou niťou alebo ich spojte pevným okrúhlym špáradlom či ihlou na závitky; záleží len na tom, čo je pre vás jednoduchšie. Vždy je ale dôležité zabalené vtáčiky najskôr opatrne utiahnuť v navlhčenej dlani. • Zapečenie mäsa v rúre je profesionálny fígeľ. Oproti opekaniu na panvici sa tak znižuje riziko, že sa vtáčiky rozpadnú, a to aj keď nie sú previazané. Pri vysokej teplote sa mäso rovnomerne zatiahne, a pokiaľ sú vtáčiky dobre zabalené a naskladané tesne vedľa seba, podržia si svoj tvar aj bez špagátu. • Dochutenie šťavy trochou nálevu z uhoriek je záverečná finesa, ktorá všetko dotiahne k dokonalosti; pridávajte ho však postupne a nezabudnite, že zvyšné suroviny z náplne pridané v závere chuť ešte zvýraznia. „Šmrnc v tomto recepte šťave dodajú hlavne kapary,“ prezrádza svoj trik food stylista Apetitu Marek Všetečka.