Rostlinná alternativa majonézy, sojanéza

SÓJA

CHARAKTERISTIKA:

• Sója je považována za jednu z nejstarších kulturních plodin. Pochází ze severní a střední Číny. První psaný záznam o sójovém bobu byl nalezen v čínských spisech pocházejících z roku 2838 před Kristem.
• Sójové boby začaly pronikat do jídelníčku Evropanů a Američanů ve 20. století, zejména pak po amerických válkách v Asii. V této době si začali sóji všímat i američtí vědci, neboť se dostala do stravy vojska. Zjistilo se, že patří k dobrým zdrojům energie, udržuje a zlepšuje zdravotní stav vojáků.
• Většina soji je produkována v Severní a Jižní Americe. Současná světová roční produkce se odhaduje na 361 tun – evropský podíl tvoří pouhá 2%.
• Velký sojový boom nastal po zahájení státní podpory jejího pěstování v USA. Ta byla zřejmě podnícena zájmem potravinářských koncernů  o levnou surovinu pro výrobu rostlinného oleje. Při výrobě oleje pak jako vedlejší produkt zůstala drť, kterou bylo výhodné dále využít – tak vznikl izolovaný sojový protein. A potravinářský průmysl ho miluje - sojový protein je ale levný a trvanlivý polotovar.
• Sója poskytuje obživu asi 1 miliardě obyvatel a je vhodná pro mladé i staré, zdravé i nemocné, duševně i tělesně pracující.

CO OBSAHUJE:

• Zpravidla obsahuje 35% bílkovin, 30% škrobů, 18% tuků s poměrně značným podílem lecitinu.
• Fermentovaná soja je bohatým zdrojem bílkovin, probiotik, podporuje imunitní systém.
• Z hlediska bílkovin odpovídá 1 kg sóji asi 2,5 kg telecího masa nebo 8 litrům kravského mléka.
• Je dobrým zdrojem minerálů – železa (Fe), vápníku (Ca), fosforu (P), zinku (Zn) a hořčíku (Mg).
• Obsahuje vitamíny řady B.
• Je důležitým zdrojem v naší stravě vzácného vitamínu K2, který je podmínkou správného využití vápníku v těle a tím i pevných kostí a zdravých zubů.
• Je dobrým zdrojem vlákniny.

ÚČINKY:

• Doporučujeme ke konzumaci zejména kvalitní, fermentované výrobky ze soji a to včetně sojové omáčky. Důsledně ale dbáme na výběr produktů z rostlin, které NEBYLY geneticky modifikovány.
• Konzumací sóji se snižuje riziko téměř všech druhů rakoviny, zvláště karcinomu prsu, prostaty a tlustého střeva.
• Působí preventivně na ischemickou chorobu srdeční a snižuje riziko infarktu myokardu.
• Díky tomu, že sója zvyšuje hustotu vápníku v kostech, je účinným prostředkem prevence osteoporózy.
• Obsahuje izoflavony, které zmírňují nepříjemné příznaky menopauzy.
• Sója a její deriváty neobsahují žádný cholesterol. Jsou však bohaté na nenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat jeho hladinu v krvi.
• Má velmi kladný vliv na diabetes.
• Dobře rozpustná sójová vláknina pomáhá prodloužit vstřebávání živin a má ochranné účinky na tenké a tlusté střevo. Zabraňuje vzniku žlučových kamenů.
• Vysoký obsah vitaminu B, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu. Působí blahodárně 
  při neurózách, depresích, roztroušené skleróze apod.
• Protože sójovým mlékem lze nahradit kravské mléko, může se použít jako plnohodnotná součást dětské výživy.

VÝROBKY ZE SOJI:

• Ze sójových bobů se vyrábí olej, omáčky, mouky, mléko
  a sójové maso. I když preferujeme fermentované výrobky, soji ani dalších výrobků z ní – jogurtů, mlék, atd. se v rozumném množství nemusíme obávat.
  
  
• Edamme – známé také jako „sladké body“ – soja se sklízí ještě zelená, také jako mražené lusky. Je oblíbenou složkou vegetariánské stravy.
• Sójové výhonky (klíčky) – jedí se syrové v salátech, pomazánkách či moučnících.
• Sójová mouky, krupice – vhodné k přípravě pečiva, těstovin a zákusků. Ze samotné sojové mouky ale nelze připravovat jídla, přidává se k moukám jiným. Krupice může v některých případech mouku nahradit, přidává se do dalších obilovin a vaří se společně. Pokrmu dodá oříškovou příchuť. Převyšuje obdobné produkty z pšenice, neobsahuje cholesterol ani lepek a škrob, lépe se uchovává. Její použití při výrobě těsta umožňuje vyřadit vejce.

Výrobky nefermentované:

• Sójové mléko – může nejen nahradit kravské mléko, ale má navíc tu výhodu, že neobsahuje živočišné tuky ani cholesterol. V obchodech se prodává sójové mléko obohacené vápníkem a vitaminy A a D.
• Sójový olej – je vhodný do salátů, pečiva a k přípravě pokrmů. Je významným zdrojem lecitinu a nenasycených mastných kyselin.  Z běžných rostlinných olejů obsahuje nejvíce přírodního antioxidantu - vitamínu E.
• Sójové maso – náhražka za maso, zvláště vhodné, když se přechází z masité stravy na vegetariánskou. Pokud jde o přísun bílkovin, má všechny přednosti masa. Na trhu existují sójové kostičky, granule, plátky, drť, filé, hamburgery, párky atd.
• Okara – drť sójových bobů vznikající při výrobě sójového mléka nebo sýru. Okara se může péci a chutná podobně jako kokosové ořechy. Může se přidávat jako vláknina do koláčů nebo jiného sladkého pečiva, stejně jako do klobás, zdravých karbanátků, paštik a pomazánek.

Výrobky fermentované:

• Tofu – jedná se o snadno stravitelný sójový sýr, který je jednou ze základních potravin v zemích jihovýchodní Asie.. Nahrazuje se jím tvaroh. Protože má neutrální chuť, je vhodné pro přípravu mnoha pokrmů, slaných i sladkých. Tofu přijímá chuť pomalu, proto je ideální jej kořenit či naložit do marinád delší dobu před pečením či smažením. Rozeznáváme tuhé tofu (smažení, pečení, grilování, polévky), měkké tofu (tofu na míchání) a hedvábné tofu (pro přípravu omáček a majonéz). Tofu je k dostání i v zauzené variantě.
• Miso –  skvělá slaně chutnající pasta z fermentovaných sójových bobů, rýže, soli a dalších přísad. K dostání je v řadě variant – Shiro Miso (sladké bílé), Hatcho (tmavé sojové), Mugi (jemné ječmenné), Kome (světlé rýžové), Genmai (tmavé rýžové) a Tekka (miso-zeleninové koření). Používá se jako koření. Skvělá je např. japonská polévka Miso. Konzumací Misa velmi prospějete svému zdraví.
• Sójová omáčka – kvašené sójové boby, voda a mořská sůl. Používá se v malém množství k ochucování pokrmů. Při výběru omáčky preferujeme pouze kvalitní, skutečně fermentovaný výrobek – např. Shoyu, Hoisin, Tamari nebo Teriyiaki. Ty levnější bývají místo fermentace vyrobeny chemickou hydrolízou, často obsahují glutaman sodný a chuťově se s fermentovanou omáčkou nedají srovnat.
• Tempeh – tradiční výrobek pocházející z Indonézie. Stejně jako Tofu natural má i Tempeh natural neutrální chuť a je třeba jej upravit – lze například marinovat a pak dusit, smažit nebo zapékat. Je k dostání také marinovaný nebo v zauzené variantě.
• Natto – jedná se o fermentované, uvařené sójové boby. Je snadněji stravitelné než samotné sójové boby. Jeho povrch je slizký a viskózní se sýrovitou strukturou.  V asijských zemích natto slouží jako tradiční kondiment na rýži, přidává se do miso polévek a používá se se zeleninovými pokrmy. Je vynikajícím zdrojem vitamínu K2. Pro většinu evropských strávníků je ale tento fermentovaný sýr příliš aromatický a výrazný.

 PŘÍPRAVA + KUCHYŇSKÉ VYUŽITÍ:

• Sójové boby se připravují klasicky jako fazole – boby je nutné namočit a předvařit, protože může trvat několik hodin, než změknou.
• Aby v sójových produktech tofu nebo misa zůstaly i po tepelné úpravě zachovány fytoestrogeny, přidávají se do připravovaného pokrmu až na samý závěr vaření.

VELKÉ SOJOVÉ DILEMA:

• Soja bezesporu patří k rozporuplným potravinám. Na jednu stranu mohou být a to zejména ve své fermentované podobě pro naše zdraví velmi prospěšné - nejen díky své nutriční hodnotě, jež je větší než u masa, ale i pro své dietetické vlastnosti. Ve formě nefermentované, tedy celé luštěniny, sójové mouky nebo sojových mas a mlék není až tak ideálně stravitelná, přesto ale může v rozumné míře obohatit náš jídelníček. Velký důraz je ale třeba klást na výběr konkrétního produktu.
• Sojové (nefermentované) výrobky k nám příliš často přicházejí ve formě sojových polotovarů. Jedná se o vysoce průmyslově zpracované potraviny. Některé také obsahují stopy hliníku jako pozůstatek výrobní technologie.
• Sojové výrobky často pocházejí z geneticky modifikovaných rostlin.
  Odhady podílu modifikované soji na produkci činí 50 – 80%. Soja je sice také modifikována za účelem zvýšení kyseliny olejové nebo podílu bílkovin, převážně se ale modifikací využívá k získání rezistence vůči totálním herbicidům.
  V USA pochází až 90% produkce z rostlin z nejznámějšího typu modifikované soji -  Roundup Ready® firmy Monsanto. Soja je upravena tak, aby snesla vysoké dávky totálního herbicidu Roundup, který také Monsanto vyrábí. Soja je pak ve velkém levně importována do Evropy.  
  V EU ale musí být potraviny s obsahem GM složek nad 0,9 % značeny (110/1997Sb.). Pokud na obalu kupovaného produktu není informace o tom, že se nejedná o geneticky modifikovanou soju, pravděpodobně kupujete potravinu, která prošla velmi intenzivním „ošetřením“ glyfosátem.

TIPY PRO NAKUPOVÁNÍ:

• Dnes lze produkty ze sóji koupit nejenom v obchodech se zdravou výživou, ale i v hypermarketech a supermarketech.

ZDROJ K TEXTU:

STRNADELOVÁ, Vladimíra, ZERZÁN, Jan. Radost ze zdravých dětí: preventivní i léčebná strava pro celou rodinu. 2., rozš. vyd. Olomouc: ANAG, 2010. ISBN 978-80-7263-620-4. s. 294.

Braňte se jídlem: nejlepší lékárnou je vaše kuchyně nejlepším lékem zdravá strava. 1. vyd. Praha: Reader´s Diges, 2007. EAN 9788086880556. s. 117.

PELCLOVÁ, Daniela. Nemoci z povolání a intoxikace. 2. vyd. Praha: Karolinum, 2006, 207 s. ISBN 80-246-1183-X.

VARGOVÁ, Dana. Stanovení GMO v potravinách pomocí metody PCR: sója a sójové výrobky. 2009, 46 l.

DOUBKOVÁ, Z. Geneticky modifikované organizmy – využití ve světě a v České republice, Ministerstvo životního prostředí ČR, 2003

www.margit.cz

www.dia-potraviny.cz

www.magazinzdravi.cz